• 240g Paccheri
• 200g San-Marzano-Tomaten (geschält/Dose)
• 80 g Ochsenherztomaten (Cuore di Bue), frisch und gehackt
• 50 g Datteltomaten (Datterini), frisch und halbiert
• 20 g Butter
  70 g frisch geriebener Parmigiano
  Reggiano
• 1 Knoblauchzehe
  ca. 10 frische Basilikumblätter

Paccheri alla Vittorio

Das legendäre Rezept für Paccheri alla Vittorio vom 3-Sterne-Restaurant Da Vittorio besticht durch seine Einfachheit und die Perfektion in der Textur. Das Geheimnis liegt in der Kombination dreier Tomatensorten und der intensiven Bindung ("Mantecatura") am Schluss.

Zubereitung

Basis bereiten: Knoblauch in ca. 80 ml Olivenöl in einer Pfanne leicht goldbraun anbraten.

Sugo kochen: Die gehackten San-Marzano-und Ochsenherztomaten hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze 35 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Vellutata-Effekt: Die Sauce fein mixen und durch ein engmaschiges Sieb streichen, um eine samtige Konsistenz zu erhalten. Zurück in die Pfanne geben und die frischen Datteltomaten hinzufügen.

Pasta kochen: Paccheri in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten kürzer als angegeben (sehr al dente) kochen.

Mantecatura (Das Wichtigste): Die Pasta direkt in die Sauce geben. Hitze reduzieren oder ausschalten. Butter, Parmesan und Basilikum hinzufügen. Die Pfanne kräftig schwenken oder rühren, bis die Sauce emulgiert und die Pasta perfekt umschliesst.

Tipps für das perfekte Ergebnis

Qualität der Tomaten: Verwenden Sie für die San-Marzano-Basis hochwertige Konserven wie jene von Mutti.

Parmesan: Der Käse sollte jung sein (ca. 12-14 Monate gereift), damit er besser schmilzt und eine cremigere Sauce bildet.

Basilikum-Trick: Schlagen Sie die Basilikumblätter kurz auf Ihre Handfläche ("smacking"), bevor Sie sie hinzufügen, um die ätherischen Öle freizusetzen.